Allt du vill veta om Bröd!
Här kommer äntligen den efterlängtade inlägget om bröd! Jag ber om ursäkt för att det tagit så lång tid, men jag har haft mycket annat för mig. Dålig ursäkt. Men här är det i alla fall! Mitt inlägg om bröd!
SLV rekommenderar oss att äta 6-8 skivor bröd per dag, men det var inte det jag skulle skriva om. Jag skulle berätta om olika sätt att baka bröd, för att få dem så näringsrika och fina som möjligt. Meningen med den här inledningen skulle vara att man inte ska vara rädd för bröd. Bröd innehåller mycket vitaminer och mineraler som är viktiga för vår kropps funktion. Nu pratar jag såklart inte om vitt bröd, utan om fullkornsbröd med hela korn och möjligen torkad frukt i.
Vanligt vitt bröd innehåller i stort sett inga fibrer, men det har ändå vetets viktiga vitaminer och mineraler. Vi rekommenderar ändå inte vitt bröd, eftersom det är bättre med fullkornsprodukter. Jag har hört någonstans att vitt bröd kan sätta igen tarmen, det här är troligtvis inte sant, men det kanske fungerade som skrämselmoment och fick någon att tänka på att äta mer fiber.
I fullkorn av vete, råg, korn och havre finns det ett ämne som heter fytin, alternativt fytinsyra, som binder mineraler till sig. Det här gör att vi inte kan ta upp mineralerna genom tarmväggen, utan de följer med fytinsyran ut ur kroppen. Det finns några olika sätt vilka förstör fytinsyran, och som därmed gör att vi kan ta upp mineralerna. Dessa är bland andra att baka med surdeg, eller att skålla mjölet innan bakning.
De olika metoderna ger bröden lite olika typiska smaker och konsistenser, mitt tips är att våga testa nya saker!
Surdegsbröd. Surdeg görs genom att man låter mjöl och vatten befinna sig i rumstemperatur tills det jäser. Detta tar normalt två till tre dagar, men kan ta upp till en vecka, beroende på om man har jäst i från början eller inte. Sedan kan man mata surdegen med nytt mjöl och vatten så att bakterierna och jästsvamparna inte dör. Eller så kan man tillsätta en större mängd mjöl och vatten så blir surdegen färdig att bakas med, och man kan då frysa in den. I fruset tillstånd håller surdegen i ungefär ett år. Enkelt att bara ta ur frysen och börja baka. Här finns en jättebra sida om hur man gör surdegsbröd, alla små tips och knep finns med! Varför man använder sig av surdeg är alltså för att bakterierna och jästsvamparna försör fytinsyran, och ger brödet längre hållbarhet och en karakteristisk syrlig smak.
Skållning. Anrörning, skållning och mild skållning är tre olika skållningsmetoder. De går ut på samma sak, men ger lite olika karaktär för brödet. Anrörning är då man blandar tre delar kokande vatten med en del mjöl, och här får slutresultatet ca 85 grader. Vid skållning använder man två delar kokande vatten och en del mjöl och då får man ett slutresultat vid ca 70 grader. Mild skållning är när man använder två delar 75 gradigt vatten och en del mjöl som får stå fyra till sex timmar. Skållning skall ge ett bröd längre hållbarhet än om man inte skållar mjölet, ett saftigare bröd som också är något mer kompakt än ett vanligt bröd. Här finns en sida med mycket bra information om skållning, för dig som vill veta lite mer. (De har även information om surdeg, och om ekologisk bakning)
Min föreläsare, Eva-Britt, har sagt att ju längre ett bröd får jäsa, desto bättre. Använd därför en mindre mängd jäst än vad som står i recepten, och låt istället degen jäsa en längre tid! Man kan känna på degen när den har jäst färdigt genom att försiktigt trycka med pekringret på degen. Om den då jäser ut intryckningen är den färdigjäst. Om inte, låt degen jäsa ytterligare en tid. Det här skulle kallas "vanlig långjäsning", och det gör att fytinsyran bryts ned, och man får ett mer aromrikt bröd!
Efter första jäsningen brukar bröd skulla jäsa en stund till på plåten. Om man då glömmer bort dem på plåten, eller något oväntat händer så att bröden får jäsa för länge, är det bara att knåda om dem, och låta dem jäsa ut igen. Om det händer någonting innan du rullat ut dina bröd kan du enkelt bara ställa in hela degen i kylskåpet, och baka färdigt några timmar senare när du har tid. Tänk på att när degen blivit kall, tar det en stund innan den börjar jäsa igen.
Vad som kan vara fel:
Brödet smular: Det innehåller för mycket grovt mjöl, det innehåller för lite fett, degen har jäst för mycket.
Brödet blir tungt: Degen är för dåligt blandad, degen har jäst för mycket, degen har varit för varm, degen har arbetats för lite på bakbordet.
Brödet får degrand: Ugnsvärmen har varit för låg, brödet är inte färdiggräddat, brödet skars upp innan det svalnat.
Brödet jäser på bredden: Jäsplatsen har varit för varm, degen har arbetats för lite, degen innehåller för lite mjöl.
Brödet spricker: Det har jäst upp för lite före gräddning, degen är dåligt blandad, degen innehåller för mycket mjöl, ugnstemperaturen har varit för hög.
Ett tips är att ha en termometer till hands, och sticka in den i brödet strax innan man tror att det är färdigt. Innertemperaturen i ett fint bröd ska vara 92-94 grader, och i ett grovt, 96-98 grader.
För att få höga och fina limpor, kan man istället för att bara rulla degen, platta ut den och vika den i tre, eller rulla ihop den.
Bröd förvaras bäst i 60 grader. Försök alltså hitta en så varm plats som möjligt för ditt bröd. Kylskåpstemperatur, en temperatur runt 2-4 grader är den absolut sämsta för bröd. Det blir snabbt torrt och tråkigt, vad vi kallar gammalt. Att frysa bröd går utmärkt. Mycket bättre än att förvara det i kylskåpet.
Låt bakningen ta tid.
Och var inte rädda för att testa! Misslyckas man så lär man sig, men det är ALLTID gott med nybakat bröd!
Har ni fler frågor eller funderingar så tveka inte att kommentera dem!
